За да се приготви качествен хляб е необходимо да се направи хубава активна закваска. За тази цел се смесва брашно, вода или кисело мляко. В процеса задължително присъстват млечно-кисели бактерии и „диви дрожди”. Именно те са главните участници в чудото наречено втасване и бухване на тестото за хляб. Специфичният вкус на хляба също зависи от закваската. Именно тя определя какъв краен резултат ще се получи. Ето защо в различните кътчета на света можете да опитате различен тип хляб и той никога няма да ухае и да прилича на хляба, с който сте свикнали. Микроорганизмите, които предизвикват ферментацията на закваската са различни по целия свят, което прави вкусовете напълно различни.
Самият процес на ферментация изисква време. Колкото по-търпелив е пекарят при приготвянето на хляб и тестени изделия, толкова по-ароматен и хубав ще е крайният продукт. При ферментирането на закваската се получава разграждане на въглехидратите до лактат и пируват. Съществуват различни видове ферментация – млечнокисела, алкохолна, масленокисела. Това зависи от вложените съставки и крайния продукт. Закваската е естествен продукт за приготвяне на хляб. Без нея храната няма да има същия добър вкус, трайност и качество. Разбира се, съществуват и безквасени хлябове, които се приготвят при пости. Такава е безквасената содена питка, която се приготвя за Бъдни вечер и еврейският безквасен хляб, наречен маца, който се консумира по време на Пасха.
Любопитно място, посветено на различните видове закваски се намира в Белгия. Това е т. нар. библиотека за закваски (Sourdough Library). Това е първата подобна библиотека в света и в нея може да бъдат разгледани гръцки, унгарски, италиански и др. закваски. Идеята е да се покаже и съхрани чудото на различните закваски или казано с други думи, това място е комплимент към хляба и всички негови особености. Инициатор на тази интересна изложба е фирма Пуратос, която е специализирана в производството на миксове за хляб и различни сладкарски консумативи. Хората, които се интересуват от хлебопроизводство и сладкарство обменят опит и трупат ценни познания и в центъра за хлебни вкусове, където се говори само и единствено за страстта наречена вкусен и качествен хляб. Ако и вие се стремите да бъдете най-добрите в това, което правите, посетете това място, за да почерпите опит и вдъхновение и да размените идеи и впечатления с хора, които също споделят вашите интереси, свързани с хляба.