≡ Menu

Сиренето в готварството

Сирене по шопски или гювече със сирене са едно традиционно българско ястие съдържащо предимно сирене. То е от най-важните и ценни млечни продукти, притежаващи висока хранителна стойност и усвояемост. Съдържа значителни количества лесноусвоими белтъчини, мазнини, мастноразтворими витамини и минерални соли. Получава се чрез пресичане на млякото с млечнокисели бактерии и киселини или подсирване със сирищна мая млякото. Следва отделяне на суроватката, солене, опаковане и съзряване.

Съществуват хиляди марки сирена, произведени под различни форми, технологии и в различни краища на света, сиренето е един от основните продукти присъстващ на нашата трапеза,

консумира се в сурово състояние, както и участва в приготвянето на ястия от различни рецепти, като направата на гювечета, мусаки или да се гарнират салати, спагети, макарони, трахани и други.

В зависимост от произхода на прясното мляко то бива краве, овче, смес и др. Според начина на добиването им цялото разнообразие от сирена може да бъде групирано в три групи: топено сирене сирищно и млечнокисело.

При производството на сирищно сирене се влага сирищна мая за да се подсири млякото. Начина на обработване на сирената, условията, при които съзряват и текстурата им, разделят сирищните сирена в четири подгрупи: – Меко сирищно сирене, характерни представители са Камамбер, Бри, Каре дъоЛ’Ест, Нюшател аЛимбург, Помел Деми Сюис. – В групата на полутвърдо сирищно сирене, спадат Бяло саламурено сирене, ПонЛ’Евек, Сен Полен и Бел Паезе. – Твърдо сирищно сирене, типични видове от тази група са сирената Ементал,Чешайър, Чедър, Едам, Дабъл Глочестър, Кефалотири, Грюйер, Гауда, Пармезан, Кашкавалът Витоша и Кашкавалът Балкан (от овче мляко). – Сирене в тестото с плесен, типични видове от тази група са сирената Рокфор, Блъо де Кос, БлъоДЮверн, Стилтон, Горгонзола и Даниш блу.

В производството на млечнокисело сирене се влагат млечнокисели бактерии за пресичане на млякото. Сирената се характеризират с високо съдържание на вода и малка трайност. Разделят се на две групи – с мека и с твърда текстура. Към меко млечнокисело сирене спада сирене Крема, а към твърдо млечнокисело сирене спада сирене Цигер.

Топените сирена се получават след топлинна обработка (топене) на различни сирена, извара, масло и други млечни продукти, стабилизатори и пълнители (гъби, шунка, доматено пюре и др.) и подправки. Различават се две групи топено сирене – с плътна и с пастообразна консистенция. Разновидност на сиренето с плътна консистенция е пушеното сирене.

Производството на сиренето Лимбургер е от пълномаслено или от частично обезмаслено краве мляко. Има паралелепипедна форма с размери 10х10х20 сантиметра. Зрее 1 – 2 месеца.

Камамберът е най-типичният представител на меките сирена от краве мляко. Произвежда се през есента, когато е най-маслено кравето мляко. Представлява нисък цилиндър (пита) с диаметър 8 сантиметра и височина 12 сантиметра.

Бри питите са с диаметър 36-48 сантиметра. Притежават, подобно на Камамбер, снежнобяла коричка, мека и мажеща се консистенция, с бяла повърхност и светложълта до кремава средина, с пикантен вкус. Зрее от 4 до 8 седмици.

Сиренето Каре дъо Л’Ест се произвежда в паралелепипедна форма, а по качества прилича на Камамбер.

Помел Деми Сюис се произвежда под формата на крокети с диаметър 3 сантиметра и височина 5 сантиметра.

Бялото саламурено сирене се прави от краве, овче или смес от краве и овче мляко, вложени като съотношението е 1:1. Има кубична или паралелепипедна форма с размери 10x10x10 (8) сантиметра с маса 0,8 – 1,0 килограм; умерено твърда до слабо еластична текстура; с или без шупли; без очертаване на отделни пластове; с плитки пукнатини и бял до слабо кремав оттенък на цвета. Ароматът на това сирене е специфичен, на зрял продукт, умерено солен вкус с млечнокисел привкус.

Пон Л’Евек представлява кръгли пити с диаметър 8 сантиметра и височина 3 сантиметра. Има твърда и дебела кора, еластична гъбеста текстура и леко кисел вкус.

Производството на сиренето Фета е от краве или овче мляко.

{ 0 comments… add one }

Leave a Comment

Read previous post:
Casio G-Shock G Mudmaster – часовник с високотехнологични характеристики

Най-новият високотехнологичен спортен часовник Casio с референтен (сериен) номер GWG-1000 е кръстен на капитан Джоузеф Гарсия, който е и рекламно...

Close